详细解答食品安全国家标准——食品中致病菌限量（GB29921-2013）

1、范围

本标准规定了食品中致病菌指、限量要求和检验方法。

本标准 适用于预包装食品 适用于预包装食品 适用于预包装食品 适用于预包装食品 。

本标准 不适用于罐头类食品 不适用于罐头类食品 不适用于罐头类食品 不适用于罐头类食品 不适用于罐头类食品 。

2、应用原则

2.1 无论是否规定致病菌限量，食品生产、加工、经营者均应采取控制措施，尽可能降低食品中的致病菌含量水平及导致风险的可能性。

2.2 按GB 4789.1规定采样后，按表1中的检验方法检验。

3、指标要求

食品中致病菌限量见表1

1.什么是食源性疾病?

食源性疾病并不仅仅发生在发展中国家，即使是发达国家，也无法完全避免这些问题。而我国最大的食品安全问题仍然是食源性疾病。根据《食品安全法》的定义：食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。

2.预包装食品中常见的致病菌有哪些？

预包装食品中致病菌污染是导致食源性疾病的重要原因，预包装食品中常见的致病菌主要有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、致泻大肠埃希氏菌、副溶血性弧菌、克罗诺杆菌属（阪崎肠杆菌）等。

3.预包装食品中致病菌相关的国家标准是什么？

《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）于2013年制定并发布,该标准对保障食品安全、控制食源性疾病的发生发挥了积极作用。2021年，我国修订并发布了《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》(GB 29921-2021)。本次修订将标准名称由《食品中致病菌限量》修改为《预包装食品中致病菌限量》，整合了乳制品和特殊膳食用食品中的致病菌限量要求，增加了食品类别（名称）说明的附录，对乳制品、肉制品、水产制品、即食蛋制品、粮食制品、即食豆类制品、巧克力类及可可制品、即食果蔬制品、饮料、冷冻饮品、即食调味品、坚果与籽类食品、特殊膳食用食品等13类食品中的沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、致泻大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、克罗诺杆菌属（阪崎肠杆菌）等6种致病菌指标和限量进行了调整。

详细解答预包装食品中常见的致病菌明细：

☆沙门氏菌

沙门氏菌是引起全球和我国细菌性食源性疾病的主要致病菌，也是各国和国际组织普遍管控的致病菌。它广泛分布于自然界，常常寄居在人和动物体内，特别是家禽、家畜及宠物的肠道中。主要污染的食品有：乳制品、肉制品、蛋制品等。由于沙门氏菌不分解蛋白质，食物被其感染后表面看起来似乎并没有变化，因此食用肉蛋奶等食品前应彻底加热。沙门氏菌感染最常见的症状是胃肠炎，如呕吐、腹泻、腹痛，重者可引发脱水、休克，部分病人可发展为败血症，多见于儿童和免疫力低下的人群。

GB 29921-2021中规定了沙门氏菌的限量要求，包括乳制品、肉制品、水产制品、即食蛋制品、粮食制品、即食豆制品、巧克力类及可可制品、即食果蔬制品、饮料、冷冻饮品、即食调味品、坚果与籽类食品和特殊膳食用食品等13类食品，要求同批次采集5份样品，均不得检出沙门氏菌。

☆金黄色葡萄球菌

金黄色葡萄球菌是我国细菌性食源性疾病暴发的主要致病菌之一。它广泛分布于自然界，人和动物是它们的优良居所。健康人的咽喉、鼻腔、皮肤上常有它的踪迹，伤口化脓感染处和上呼吸道感染者的鼻腔更是它的主要聚集地。常污染蛋白质或淀粉含量丰富的食品，如：乳制品、肉制品、粮食制品等。金黄色葡萄球菌本身杀伤力有限，但如果在食物中大量繁殖，就可产生金黄色葡萄球菌肠毒素，这种毒素才是真正的“致病元凶”。患者摄入含有金黄色葡萄球菌肠毒素的食物后30分钟至8小时内，会出现恶心、剧烈呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状，病程短。易感人群为儿童，且年龄越小对该毒素越敏感。

GB 29921-2021中规定了金黄色葡萄球菌的限量要求，包括乳制品、肉制品、粮食制品、即食豆制品、即食果蔬制品、冷冻饮品、即食调味品、特殊膳食用食品等8类食品。与GB 29921-2013相比，GB 29921-2021结合近年来我国食源性疾病监测归因分析结果，修改了部分乳制品、水产制品、即食调味品、特殊膳食用食品中金黄色葡萄球菌的限量要求。乳制品中删除了乳清粉和乳清蛋白粉、稀奶油、奶油和无水奶油中的金黄色葡萄球菌限量要求。水产制品中由金黄色葡萄球菌引起食源性疾病的风险较低，不再对其中的金黄色葡萄球菌做限量要求。特殊膳食用食品是为满足特殊的身体或生理状况和（或）满足疾病、紊乱等状态下的特定膳食需求而专门加工或配方的食品，消费人群为婴幼儿、病人等特殊人群，本次标准修订对特殊膳食用食品统一设置了金黄色葡萄球菌的限量要求。

☆致泻大肠埃希氏菌

近几年我国细菌性食源性疾病暴发事件中，致泻大肠埃希氏菌引起的事件数已经上升到第五位，高危食品主要为肉制品、蔬菜、水果等。任何人都可能因感染致泻大肠埃希氏菌而生病，但老人和儿童更易被它感染，且感染后往往症状较重。常见症状包括水样便、腹痛、恶心、发热、粪便中有少量粘液和血等，婴幼儿多表现为2周以上的持续性腹泻。

GB 29921-2021中规定了致泻大肠埃希氏菌的限量要求，包括肉制品和即食果蔬制品。与GB 29921-2013相比，GB 29921-2021将“大肠埃希氏菌O157:H7”修改为“致泻大肠埃希氏菌”，并对肉制品中的牛肉制品、即食生肉制品、发酵肉制品类，即食果蔬制品中的去皮或预切的水果、去皮或预切的蔬菜及上述类别混合食品规定了限量要求。

☆单核细胞增生李斯特氏菌

近几年，国际上发生多起由单核细胞增生李斯特氏菌导致的暴发事件。它的生命力顽强，尤其在冰箱的冷藏温度下仍可以生长繁殖。它常污染乳制品、肉制品、水产制品等，在生肉和即食食品中污染率最高。单核细胞增生李斯特氏菌一般会导致肠道感染，病人会出现发热、肌肉酸疼、恶心、呕吐等症状。它也能侵入神经系统和循环系统，潜伏期长达2-12周，引起严重的脑膜炎和败血症，发病率虽低，病死率却较高。

GB 29921-2021中规定了单核细胞增生李斯特氏菌的限量要求，包括乳制品、肉制品、水产制品、即食果蔬制品和冷冻饮品。与GB 29921-2013相比，GB 29921-2021增加了对水产制品中即食生制动物性水产制品，冷冻饮品，即食果蔬制品中的去皮或预切的水果、去皮或预切的蔬菜及上述类别混合食品中单核细胞增生李斯特氏菌的限量要求。

☆副溶血性弧菌

副溶血性弧菌是我国细菌性食源性疾病暴发的首要致病菌。它存在于海水、沿海环境、海底沉积物和鱼贝类等海产品中，它生命力顽强，在抹布和砧板上能生存1个月以上。高危食品主要为即食生制动物性水产品或因生熟不分而交叉污染的肉制品，多发生在餐饮环节。副溶血性弧菌感染典型疾病是急性胃肠炎，表现为呕吐、头痛、腹泻和低热等症状，剧烈腹痛、脐部阵发性绞痛为主要特点。

GB 29921-2021中规定了副溶血性弧菌的限量要求，包括水产制品和即食调味品。与GB 29921-2013相比，GB 29921-2021仅保留其高危食品——即食生制动物性水产制品的限量要求，删除对熟制水产品和即食藻类等水产制品中副溶血性弧菌的限量要求。

☆克罗诺杆菌属（阪崎肠杆菌）

克罗诺杆菌属（阪崎肠杆菌）具有耐热、耐干燥、对渗透压的忍耐力较强等特点，可长时间生存在干燥的环境中。如果奶粉在冲调、存放时操作不当，就可能被环境中的克罗诺杆菌属（阪崎肠杆菌）污染。克罗诺杆菌属（阪崎肠杆菌）是一种条件致病菌，根据JEMRA最新评估结果，该菌仅对6月龄以下婴儿具有较高风险，可引发新生儿脑膜炎、菌血症等严重疾病。

GB 29921-2021中规定了克罗诺杆菌属（阪崎肠杆菌）的限量要求，包括特殊膳食用食品（仅适用于0-6月婴儿配方食品、特殊医学用途婴儿配方食品）。与GB 29921-2013相比，GB 29921-2021修订整合了《婴儿配方食品》（GB 10765-2010）和《特殊医学用途婴儿配方食品》（GB 25596-2010）中阪崎肠杆菌的限量要求，并维持不变。同时，按照国际最新分类研究进展，并与现行检验方法标准保持一致，将“阪崎肠杆菌”修改为“克罗诺杆菌属（阪崎肠杆菌）”。

食源性疾病对人群健康的影响是巨大的，我们每个人都有责任来减少这些问题，让我们一起为食品安全做出努力。