诠释亚硝酸盐的危害及国家标准中使用限量及残留量

一、亚硝酸盐是什么东西

亚硝酸盐和硝酸盐是自然界中普遍存在的含氮无机化合物。自然界中的氮循环以及人类的活动，构成了硝酸盐的重要来源。在硝酸盐的形成过程中，由于微生物的作用，常伴随亚硝酸盐的产生。常见的亚硝酸盐主要有亚硝酸钠和亚硝酸钾，其外观与食盐类似，呈白色至淡黄色，粉末或颗粒状，无臭，味微咸，易潮解和溶于水。

亚硝酸盐的物理化学性质：亚硝酸钠，俗称火硝，化学分子式是NaNO2，淡黄色或无色至白色晶体，极易溶于水，难溶于乙醇、乙醚，NaNO2中的氮呈＋3价，属于中间价态，所以NaNO2既有有还原性，又有氧化性。

亚硝酸盐要按GB1907生产作为食品添加剂的一种，起着色、防腐作用，被广泛用于熟肉类、灌肠类和罐头等动物性食品。

二、我国对亚硝酸盐在食品中的使用限量及残留量均有明确规定

我国食品安全国家标准对亚硝酸盐的使用和安全管理有着严格要求，按照标准规定使用亚硝酸盐是安全的。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）规定亚硝酸钠、亚硝酸钾可作为护色剂、防腐剂在腌腊肉制品、酱卤肉制品和熏、烧、烤肉等加工中使用，并规定了最大使用量和最大残留量。《食品中污染物限量》（GB 2762-2012）对生乳、包装饮用水、腌渍蔬菜等产品中的亚硝酸盐残留量均做了相应的限量规定。原卫生部、原国家食品药品监管局《关于禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐的公告》（卫生部公告2012年第10号）禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚硝酸钾）。

亚硝酸盐要按GB1907生产作为食品添加剂,按GB2760规定量添加，肉食中最大使用量是0.15g/kg，亚硝酸盐在产品中会自动降解，因此，尽管最大添加量为0.15g/kg，但最终肉食中亚硝酸钠残留量在罐头中不得超过0.05g/kg；肉制品不得超过0.03g/kg。人体最大摄入量0～4.2㎎／60千克体重，也就是0.07PPM存在于人体时，可以允许。

绿色食品中规定所有绿色食品产品禁止添加亚硝酸盐。NY/T843-2004《绿色食品 肉及肉制品》中规定肉类熟食中亚硝酸盐含量上限为10mg/Kg。2009年该规定上限修改为3mg/kg，原因是生产者还是可以少量添加亚硝酸盐，并控制出厂时间让添加的亚硝酸盐降解到10mg/Kg以下。修改后的3mg/kg上限是因为鲜肉中的本底值会含有亚硝酸盐国标限量。

三、亚硝酸盐的危害

人体过量摄入亚硝酸盐可导致中毒甚至死亡

①亚硝酸盐中毒症状：急性致死，慢性致癌
②中毒的三个途径，有毒物质通过皮肤，消化道，呼吸道黏膜进入机体；误食多会引起急性中毒，慢性致癌多是经过长期接触或呼吸有毒气体引起！

亚硝酸盐（钠）是一种有毒的物质，对人体有害。可使血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运输氧的能力而引起组织缺氧性损害。亚硝酸盐不仅是致癌物质，而且摄入0.2～0.5 g即可引起食物中毒，3 g可致死。如果短时间内经口摄入（误食或超量摄入）较大量的亚硝酸盐，则容易引起急性中毒，便出现中毒症状：头晕、头痛、乏力、反应迟钝、出汗、恶心呕吐、腹胀、腹泻、胸闷、心悸、呼吸困难，以及口唇、颜面、全身皮肤、粘膜出现严重紫绀，呈蓝黑、蓝灰或蓝褐色。严重者血压下降、休克、昏迷、抽搐、呼吸衰竭、脑水肿等.人体中的血红蛋白所含的铁是亚铁，它能跟氧结合，随着血液循环，将氧输送到身体各部。在血液中发生了化学反应，使血红蛋白转变为高铁血红蛋白（Fe2+变成了Fe3+），高铁血红蛋白不能携带氧，因此造成人体缺氧中毒，严重者意识朦胧、烦躁不安、昏迷、呼吸衰竭直至死亡。

慢性致癌多经过皮肤长期接触，呼吸有毒气体，或者长期食用含亚硝酸钠的食物（如腊肉，火腿肠、肉类罐头等），而且是具有极强的致癌作用，长期接触或食用，能诱发各种器官的肿瘤，尤其是食管癌和肺癌。亚硝酸钠诱发人体细胞癌变，主要是因为亚硝酸钠，在人体内与仲胺作用，极易生成亚硝酸胺，能使人体内DNA上的碱基氧化脱氨，改变结构，从而引起碱基对的替换。引起食管、胃、小肠、肺、膀胱等系统出现肿瘤。由于亚硝酸钠会给肾脏，肝脏带来巨大压力，因此多会出现全身无力，精神不振等！

四、亚硝酸盐也有人体的积极影响

近年来更多的研究显示：硝酸盐是一种有益的物质，具有药用特性，能对多个器官和系统产生积极影响。治疗心绞痛的经典药物硝酸甘油就是甘油的三硝酸脂，服用后其中的硝酸盐能释放一氧化氮，舒张血管，降低血压，缓解病症。

消化道的硝酸盐和亚硝酸盐可以被吸收进入血液，然后进入唾液，再重新返回消化道，所以通过饮食补充的硝酸盐同样有助于降低血压

正常饮食情况下，人体中的亚硝酸盐主要是食物和饮水中的硝酸盐在口腔及胃中细菌的作用下转化而来。研究表明，亚硝酸盐可以通过一定途径被还原为一氧化氮。摄入含有低水平亚硝酸盐的食物可补充人体内的亚硝酸盐，人体最大摄入量0～4.2㎎／60千克体重，也就是0.07PPM存在于人体时，可以允许。

五、如何检测食品中亚硝酸盐的含量

在食品安全领域一般有亚硝酸盐快检试剂盒和亚硝酸盐检测仪

亚硝酸盐快检试剂盒样品检测：称取1g样品于样品杯中，加入10 mL纯净水，振荡摇匀浸泡5分钟。吸取10滴样品液到离心管中，再加入2滴亚硝酸盐快速检测液，振荡摇匀反应2分钟，观察颜色变化。

空白检测：吸取10滴纯净水滴加到离心管中，加入2滴亚硝酸盐快速检测试剂。

亚硝酸盐快检试剂盒结果判断：2分钟后观察检测管中颜色的深浅，紫红色颜色越深，表示样品中亚硝酸盐的含量越高。若检测管颜色为黄色或者无色，说明不含有亚硝酸盐。空白对照管为试剂本色或无色。

亚硝酸盐检测仪是根据食品中的有害物质分子对可见光的选择性吸收和朗伯-比尔（Lambert-Beer）定律，用未知浓度样品与已知浓度标准物质比较的方法进行定性鉴别或者定量分析的检测设备。根据GB5009.33-2010《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中第二法分光光度法，食品中的亚硝酸盐经过提取，与检测试剂反应生成有色化合物，在550nm处测定其吸光度，在一定范围内吸光度与含量成正比.亚硝酸盐检测仪可快速定量检测食品、水产品、肉类干鲜品、肉制品、腌制食品、快速食品消费品中的亚硝酸盐含量。