餐桌上杜绝注水肉《畜禽肉水分限量标准》（GB18394-2020）这样规定

哎呀，注水肉可真是让消费者头疼的存在啊！不仅造假标称那么简单，还因为注水导致肉质下降、营养物质流失、腐败变质加速、大量微生物繁殖等等问题，大大增加了食品安全事故的发生概率。

从法律法规上讲，《食品安全法》、《生猪屠宰管理条例》和《中华人民共和国反不正当竞争法》都有禁止生产“注水肉”的相关条款。不过，这些只是法律层面的禁止，具体到畜禽肉中水分应该不超过多少才符合相关标准规定，这就需要看国家标准啦

新版的《畜禽肉水分限量标准》（GB18394-2020），替代GB 18394-2001

排除人为添加的因素，其实影响禽畜肉水分含量的因素还是有很多的。比如品种、年龄、气候条件、待宰时间、保持状态、检测时的采样部位、检测方法等等，都可能影响最终的水分含量结果。所以，国标委在制定标准时，必然会考虑其普适性。以前我国执行的是国家强制标准GB 18394-2001《畜禽肉水分限量》。但是，由于该标准服役周期过长，部分指标已经跟不上行业发展要求，此外随着检测技术的发展，GB 18394-2001规定的检测方法也有些过时了。于是为了保证畜禽肉的品质和安全，国家质检总局最近发布了新版的《畜禽肉水分限量标准》（GB18394-2020），替代GB 18394-2001，正式实施定在了2022年1月1日。

作为全新标准，GB 18394-2020自然做了诸多修改，其中最为关键的莫过于对冻鲜猪肉的水分限量和检测方法进行修改和补充。根据老版GB 18394-2001中的规定，冻鲜猪肉的水分限量要求不得超过77%。但是经过大量样品检测统计发现，未注水的猪肉水水分含量一般为≤74.94%，注水1.09kg的猪肉水分含量一般为≤75.74%，注水2.75kg的猪肉水分含量一般为≤76.39%。所以注水5斤，猪肉水分含量仍然未超过国家标准限量，显然不合理。考虑到猪的个体差异、加工水平以及各地检测水平和结果要求的不一致性，在综合调研了各方意见后，新版标准将猪肉水分限量进行了下调，要求不得超过76.0g/100g，更为严格。

GB 5009. 3-2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》替代了GB/T 9695. 15—2008

我们也说过GB 18394-2001服役时间太长了，所以其中的检测方法，在新标准没有更新之前。一直都是采取相关最新发布的标准为准。比如GB/T 9695. 15—2008《肉与肉制品 水分含量测定》发布后，检测水分就依据该标准执行。后来GB 5009. 3-2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》替代了GB/T 9695. 15—2008。我们就根据GB 5009. 3-2016贵的蒸馏法测定畜禽肉中的水分。但是蒸馏法操作繁琐，使用苯制剂对人体有潜在危害，而老版中的干燥箱干燥法又过时了。于是，新版本对禽畜肉的水分含量测定给出了直接干燥法和红外线快速干燥法两种测定方法。

GB 18394-2020 畜禽肉水分限量新方法

直接干燥法操作相对简单易行、实验准确性高、重复性好，而且测定注水肉，结果与蒸馏法的数值统计基本一致。利用畜禽肉中水分的物理性质，我们可以在101.3kPa(—个大气压），温度（103±2)C下采用挥发方法测定样品中干燥减失的质量，包括吸湿水、部分结晶水和该条件下能挥发的物质，再通过干燥前后称量数值的变化计算出禽畜肉水分的含量。红外线快速干燥法更简单直接，就是用红外线快速水分分析仪将样品加热，去除水分，仪器会将前后质量差进行计算，显示出水分含量。

红外线快速水分分析仪（注水肉水分检测仪）工作原理：

在测量样品重量的同时，仪器采用环形管卤素加热方式，快速干燥样品，在干燥过程中，水分仪持续测量并即时显示样品丢失的水分含量%，仪器系统连续记录样品质量， 总的质量损失即为水份含量。干燥程序完成后，通过物质干燥后的质量和湿重的比获得水分百分比含量和其它结果(通常亦称作“热失重"LOD原理)。最终测定的水分含量值被锁定显示。

红外线快速水分分析仪（注水肉水分检测仪）特点：

1.代替国标烘箱法，用途非常广泛、适合各行业的水分测定；

2.无需安装调试，无需培训，无需繁琐流程，拆箱即可使用；

3.操作简单，检测用时短，工作效率高；

4.精密的称重传感器电磁力，测量精度高、使用寿命长久、性能稳定；

5.独特的防风罩设计，使得仪器称重系统更稳定；

6. 环形卤素灯加热方式，为样品提供了均匀的加热环境；

7.先进湿度控制系统，避免游离水分造成干扰；

8.设计优良独特温控加热系统结果更精准，实时曲线图显示，直观观察水分变化；

9. 数据显示丰富，可显示曲线图、时间、实时温度、水分、固含量；

10.全自动测定，测定过程无需看管，测量完毕报警提醒；

11.加热腔采用纯不锈钢腔罩，耐高温、便于清洁；

12.配备RS232通讯接口，可以连接打印机和电脑等其它外围设备。

红外线快速水分分析仪（注水肉水分检测仪）技术参数:

1、称重范围：110g超大量程0.001g精度

2、水分测定范围：0.01-100%

3、传感器精度：0.001g

4、样品质量：0.3-100g

5、重复性：初始样品重量≥2g时±0.05％初始样品重量≥5g时±0.02％

6、加热温度范围：起始-205℃

7、分析方法：可选择3种终点判断方式 一、全自动二、定时 1－99分钟三、自定义模式

8、加热源：卤素加热水份测定仪

9、水分含量可读性：0.01%

10、显示参数：%水分，时间，温度，重量

11、通讯接口：标配RS232通讯接口-方便连接打印机、电脑和其他外围设备、符合FDA/HACCP格式要求

12、外型尺寸：350×200×260(mm)

13、电源：220V±10%/110V±10%(可选)

14、频率：50Hz±1Hz/60Hz±1Hz(可选)

15、秤盘尺寸(mm)直径110

值得一提的是，GB 18394-2020属于国家强制执行标准，事实上国外几乎没有对肉制品中的水分含量单独立项进行限制的标准。而我国为了规范企业安全生产，保障人民的健康，打击注水肉这种不法商品，而单独制定了GB 18394-2020，可见国家对于保证肉制品食品安全的重视。同时不管是禽畜屠宰行业，还是禽畜肉加工行业，都需要了解标准中对畜禽肉的水分限量要求，指导安全生产，保证产品质量。

总之，GB18394-2020的发布是我国食品安全监管工作在不断完善和提升。对于从事畜禽肉生产和监管的企业和部门来说，遵守该标准是保证产品质量和安全的重要措施，让居民餐桌再也不会出现注水肉。

附其他畜禽肉水分限量要求：牛肉水分含量应该≤77.0g/100g；羊肉水分含量应该≤78.0g/100g；鸡肉水分含量应该≤77.0g/100g.