常见的食品微生物样品的前处理制备

食品微生物检验对于食品安全至关重要，而样品前处理是确保检验准确性的关键。我们每天所吃的食品，都需要经过严格的检验才能放心食用保障食品安全，从检验开始。为了确保检验质量，整个微生物检验过程在无菌操作的条件下进行。除了样品要有代表性，样品前处理也是关键，包括样品的保存、表面消毒、样品制备等。下面深圳后王小编整理了常见食品微生物检验样品的制备

一、样品保存

收到样品后应尽快检验，如需保存，应在接近原有贮存温度条件下贮存样品，或采取必要措施防止样品中微生物数量的变化(冷藏和易腐样品：2℃～5℃;冷冻样品：-15℃以下冰箱内;干燥样品：常温阴凉干燥处保存)。冷冻样品需在原容器中解冻，2℃～5℃不超过18小时或45℃不超过15分钟，解冻后尽快检测。

二、取样要有代表性

如系固体样品，取样时不应集中一点，宜多采几个部位。

三、表面消毒

样品的制备过程均应在洁净区域内进行，样品容器开启前，应用75%乙醇消毒开启部位及其周围后，用无菌剪刀或镊子取样。

四、样品制备

检验液体或半固体样品前应先将其充分摇匀。如容器已装满，可迅速翻转25次;如未装满，可于7s内以30cm的幅度摇动25次。从混样到检验间隔时间不应超过3分钟。

(1) 固体和半固体样品：称取25g(25g±0.1g)(根据样品分布的均匀性程度，也可酌情增减样品量，如50g或50 mL等)样品放入装有225 mL稀释液(可使用生理盐水或磷酸盐缓冲液，建议使用磷酸盐缓冲溶液，因为磷酸盐缓冲溶液能更好地纠正食品样品中pH变化，对细菌具有更好的保护作用)或致病菌增菌液(如BPW、志贺氏增菌肉汤、营养肉汤、3%氯化钠碱性蛋白胨水、改良磷酸盐缓冲液、Boltonm肉汤、7.5%氯化钠肉汤、mTSB、明胶磷酸盐缓冲液、0.1%蛋白胨水、GVC增菌液、LB1增菌液、mEC+m肉汤、PNCC增菌液)的灭菌均质袋或均质杯内，稍捏碎(特别是糕点/面包及其他淀粉制品)。

1) 刀头式均质器(均质杯)：8000 r/min～10000 r/min，均质 1 min～2 min。如样品均质时间超过2 min，应在均质杯外加冰水冷却。

2) 拍击式均质器(均质袋)：6次 /s ～ 9次/s 拍击式均质1min～2 min。试样放入盛有稀释液的均质袋中，放入均质器，关门时夹住均质袋开口;设定拍击速度、拍击时间等;均质完成后，取出均质袋。硬块、骨状、冰状物等坚硬锐利的样品不宜使用，以免破坏均质袋。工作时禁止打开均质器门，以防试样溢洒以及对操作人员的伤害。当对易产生较大颗粒的样品(如肉类)进行检测时，建议使用带滤网(有隔)均质袋，以方便均质后用吸管吸取匀液。

(2) 干燥或干粉食品/液体样品：以无菌吸管吸取25mL样品置盛有225m稀释液或致病菌增菌液的500mL锥形瓶(瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠)中，充分摇匀，制成1:10的样品匀液。振摇时，幅度为30 cm，7 s内振摇25次，也可用机械振荡器振荡20 s代替手摇。

五、常见食品微生物检验样品的制备

(1) 带骨酱卤肉制品：用灭菌剪刀剪取样品(取可食用部分，整只家禽酱卤肉制品一般从胸或者腿部剪取。“可食用部位”一般指肌肉或组织。称量尽量避开较大的骨骼，均质方式建议选择旋转式匀质器。

(2) 乳制品(发酵乳、炼乳、稀奶油、奶油、无水奶油、乳粉、乳清粉、乳清蛋白粉、酪乳粉等)：取样品加人预热至45 ℃的稀释液或培养基中，均质制成样品匀液。

1) 乳及液态乳制品的处理：将检样摇匀，以无菌操作开启包装。塑料或纸盒(袋)装，用75 %酒精棉球消毒盒盖或袋口，用灭菌剪刀切开;玻璃瓶装，以无菌操作去掉瓶口的纸罩或瓶盖，瓶口经火焰消毒。用灭菌吸管吸取25 mL(液态乳中添加固体颗粒状物的，应均质后取样)检样，放入装有225 mL灭菌生理盐水的锥形瓶内，振摇均匀。

2) 炼乳：清洁瓶或罐的表面，再用点燃的酒精棉球消毒瓶或罐口周围，然后用灭菌的开罐器打开瓶或罐，以无菌手续称取25 g检样, 放入预热至45 ℃的装有225 mL灭菌生理盐水(或其他增菌液)的锥形瓶中，振摇均匀。

3) 稀奶油、奶油、无水奶油等：无菌操作打开包装，称取25 g检样, 放入预热至45 ℃的装有225 mL灭菌生理盐水(或其他增菌液)的锥形瓶中，振摇均匀。从检样融化到接种完毕的时间不应超过30 min。

4) 乳粉、乳清粉、乳糖、酪乳粉：取样前将样品充分混匀。罐装乳粉的开罐取样法同炼乳处理，袋装奶粉应用 75%酒精的棉球涂擦消毒袋口, 以无菌手续开封取样。称取检样 25 g，加入预热到 45 ℃盛有 225 mL 灭菌生理盐水等稀释液或增菌液的锥形瓶内(可使用玻璃珠助溶)，振摇使充分溶解和混匀。对于经酸化工艺生产的乳清粉，应使用pH 8.4±0.2的磷酸氢二钾缓冲液稀释。对于含较高淀粉的特殊配方乳粉，可使用α-淀粉酶降低溶液粘度，或将稀释液加倍以降低溶液粘度。

5) 酪蛋白和酪蛋白酸盐:以无菌操作，称取25 g检样，按照产品不同，分别加入225 mL灭菌生理盐水等稀释液或增菌液。在对粘稠的样品溶液进行梯度稀释时，应在无菌条件下反复多次吹打吸管，尽量将粘附在吸管内壁的样品转移到溶液中。

a) 酸法工艺生产的酪蛋白：使用磷酸氢二钾缓冲液并加入消泡剂，在pH 8.4±0.2的条件下溶解样品。

b) 凝乳酶法工艺生产的酪蛋白：使用磷酸氢二钾缓冲液并加入消泡剂，在pH 7.5±0.2的条件下溶解样品，室温静置15 min。必要时在灭菌的匀浆袋中均质2 min，再静置5 min后检测。

c) 酪蛋白酸盐：使用磷酸氢二钾缓冲液在pH 7.5±0.2的条件下溶解样品。

(3) 干酪及制品：对有涂层的样品削去部分表面封蜡，对无涂层的样品直接用灭菌剪刀切开干酪，用灭菌勺从表层和深层分别取有代表性的适量样品，磨碎混匀称取样品。加入预热至45℃的稀释液或培养基，均质制成样品匀液，均质过程应尽量避免泡沫产生。

(4) 冰棍及雪糕：用灭菌镊子除去包装纸，将冰棍部分放入灭菌广口瓶内，木棒留在瓶外，蓝上瓶盖，用力抽出木棒，或用灭菌剪子剪掉木棒，置45℃水浴15分钟，溶化后立即进行检验。

(5) 冰淇淋、食用冰、甜味冰、雪泥及其他：放在灭菌容器内，待其溶化，立即取样进行检验。

(6) 糖果、巧克力及巧克力制品：用灭菌镊子夹去包装纸，称取数块共25g，加入预温至45℃的225mL灭菌稀释液或增菌液中，等溶化后检验。

(7) 可吸果冻：带管盖的袋装可吸果冻，取样时应从袋身中上部剪开取样检验。

(8) 带壳炒货及坚果制品：无菌操作去壳或碾碎后取样检验。根据样品的食用方式、外壳的坚硬程度及单个体积的大小，合理选择适宜的制备方式。如: 葵花籽采取直接碾压的方式，核桃采取去壳后取样的方式。

(9) 糕点：如为原包装，用灭菌镊子夹下包装纸，采取外部及中心部位，如为带馅点取外皮及内馅25g，裱花糕点，采取奶花及糕点部分各一半共25g检验。

(10) 酱类和酱油：用灭菌蒸馏水代替0.85%的无菌生理盐水作为样品稀释液，均质制成样品匀液。

(11) 醋：用20%～30%无菌碳酸钠溶液调节pH至中性后，取样检验。

(12) 瓶(桶、罐)装饮料：用点燃的酒精棉球烧灼瓶口灭菌，用石炭酸纱布盖好，塑料瓶口可用75%酒精棉球檫拭灭菌，用灭菌开瓶器将盖开启;含有二氧化碳的饮料可倒人另一个灭菌容器内，口勿盖紧，覆盖一灭菌纱布， 轻轻振荡，待气体全部逸出后，取样检验。

(13) 罐头：去除表面标签，在包装容器表面用防水的油性记号笔做好标记，并记录容器、编号、产品性泄漏情况、是否有小孔或锈蚀、压痕、膨胀及其他异常情况。

(14) 带壳蛋类：对蛋壳表面清洁消毒，无菌操作打开部分蛋壳，用灭菌勺取样品(含蛋白和蛋黄)检验。

(15) 鱼类和头足类动物取表面组织、肠或鳃。贝类取全部内容物，包括贝肉和体液;甲壳类取整个动物，或者动物的中心部分，包括肠和鳃。如为带壳贝类或甲壳类，则应先在自来水中洗刷外壳并甩干表面水分，然后以无菌操作打开外壳，按上述要求取相应部分。